Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in Italia, ove siamo privi di sì buon pesce. La sua pescagione fassi di primavera nel cui tempo è migliore, e questa continua l'estate, e l'autunno. Il fegato di questo pesce, i latti, e le uova sono molto stimati, e si possono preparare in diverse maniere.
L'Apicio moderno V
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all'intorno. Se la Salsa è di Cedrioli metteteci un sugo di limone. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo Cap. I.
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magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio, Squadrolino, Caniega, Palombo etc.
L'Apicio moderno V
Comprende questo nome tutta la famiglia de' Pesci Cani, i quali sono di una mole prodigiosa, conosciuti volgarmente fra noi sotto i nomi di Smeriglio
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
L'Apicio moderno V
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comuue in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori
II Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un'età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della femmina, imperocchè la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago di Garda sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno V
la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago
Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un'Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua lunghezza senza dividerla del tutto, levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio; ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I, e in questo.
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tutto il suo condimento, e coperta, di un foglio di carta unto nella sua salsa. Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
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Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in Italia, ove siamo privi di sì buon pesce. La sua pescagione fassi di Primavera, nel cui tempo è migliore, e questa continua L'Estate, e l'Autunno. Il fegato di questo pesce, i latti, e le uova sono molto stimati, e si possono preparare in diverse maniere.
L'Apicio moderno V
I Spagnuoli, i Russi, ed altre Nazioni, usano di salarlo per conservarlo, e farne commercio col trasportarlo ne' Paesi esteri, e specialmente in
Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito; avvolgeteli in fogli di carta bene imbutirrati; fateli cuocere sulla gratella; indi levategli la carta, e serviteli con sotto una Salsa alla Roberta, o Remolada, o Ascè, o di Butirro, o di Pomidoro ec. di grasso, o di magro. Vedete il Tom. I. Cap. I., e questo.
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Antrè = Quando averete sventrato, lavato, e asciugato i Maccarelli, mettetegli dentro il corpo un buon pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori, e la spina, ad uno de' nostri Dentali, ma i colori sono un poco più pallidi.
L'Apicio moderno V
Il Sudacco è un pesce delizioso, di acqua dolce, molto comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in gran parte per la sua figura, le squame, i colori
Il Carpio si deve scegliere grosso, ben nutrito, di un'età media, e di un colore gialletto. Fassi più caso del maschio, che della Femmina, imperocchè la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago di Garda sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno V
la carne è più soda, e di un miglior sapore. Quelli di lago, e di fiume sono preferibili a quelli di stagno, o di palude. In Italia i Carpi del lago
Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di Gamberi, o altro di vostro, genio;ovvero, una Salsa legata, come Ascè, Piccante, Poevrada, al Porchetto, Nivernoese etc. Vedete le Salse, ed i Ragù di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., Tom, IV, Cap. I., ed in questo Cap. I.
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Quando sarà cotta, scolatela bene, levategli i spiedini, e servitela con sopra sugo di limone, e un Ragù di Ostriche, o di Cannolicchi, o di code di
Accademia della crusca